Lessare le punte degli asparagi in acqua bollente salata, basteranno pochi minuti in modo che restino leggermente croccanti. Scolare e far intiepidire , nel frattempo preparare i cestini di grana: mettere sul fuoco un padellino antiaderente del diametro di circa 14 cm, distribuire una manciata di grana su tutta la superficie del padellino cercando di ottenere uno spessore di formaggio omogeneo.

Quando comincerà a sciogliersi e a colorire abbassare la fiamma, sollevare il bordo con l’aiuto di uno stuzzicadenti e quando il composto si solleva bene staccare completamente la cialda di formaggio con una spatola e farla aderire subito ad una formina o bicchierino rovesciato tenendola in forma per qualche secondo in modo da modellarla. Continuare così fino ad esaurire il formaggio.

Tagliare alcune punte di asparagi longitudinalmente poi condire con un cucchiaino di aceto balsamico, olio e sale. Distribuire gli asparagi nei cestini di grana e completare con le uova sode tagliate a pezzi, le lamelle di parmigiano e un pizzico di pepe rosa macinato. Servire subito.

Mondate la rucola, eliminate le foglie rovinate e i gambi. Lavatela, strizzatela nello scola insalata e fatela asciugare su un canovaccio.

Mettete in una ciotola l’olio, l’aceto, il limone, uno spicchio di aglio tagliate a metà, il pepe e il sale fine. Emulsionate con una forchetta o con una piccola frusta.

Distribuite le foglie di rucola sul piatto da portata. Appoggiate delicatamente i gamberi e conditeli con l’emulsione.

Mettete il piatto in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servire.

Consigli Accorgimenti Suggerimenti

- Lasciate riposare il piatto in frigorifero almeno per un paio d’ore.

- Se avete tempo, dopo che avete fatto lessare i gamberi e li avete fatti raffreddare, delicatamente togliete il guscio sulla parte della coda stando attenti a non staccare la testa. Utilizzate delle forbici sottili ed appuntite.

Fate la maionese: rompete le uova nel bicchiere in dotazione al mixer ad immersione. Unite un pizzico di sale, un cucchiaino di aceto, il succo di mezzo limone e una parte dell’olio. Cominciate a frullare. Man a mano che la salsa diventa corposa unite il resto dell’olio. Più aggiungete olio, più la salsa diventa consistente.

Travasate la maionese nel frullatore tritatutto, unite il tonno scolato dall’olio di conservazione, i capperi precedentemente messi a bagno e ben sciacquati, i filetti di acciuga e frullate il tutto per qualche minuto.

Affettate la carne di vitello a fette sottili (molto utile il coltello elettrico, se non avete un’affettatrice). Disponete le fette di carne sul piatto di servizio con a fianco la salsa tonnata e decorate a piacere.

CONSIGLI ACCORGIMENTI SUGGERIMENTI

- Salate molto poco la maionese considerando che ad essa verrà aggiunto il tonno e i filetti di acciuga.
Aumentando o diminuendo le dosi del tonno e delle acciughe si avrà una salsa dal sapore più o meno intenso.

- Se non avete il tempo di far cuocere la carne di vitello, sostituitela con delle fette di arrosto di fesa di tacchino che comperate già pronto al supermercato.

- Mixer ad immersione

- Frullatore tritatutto

- Coltello elettrico

Terminato il tempo della marinatura, togliete i bocconcini di pollo dal marsala e metteteli in una ciotola capiente quanto basta per contenere tutti gli altri ingredienti dell’impasto.

Mettete la mollica di pane in ammollo nel latte per dieci minuti. Nel frattempo tagliate la mortadella e il prosciutto a cubetti. Snocciolate i pistacchi e tagliate il tartufo a fettine.

Aggiungete nella ciotola contenente i bocconcini di pollo i cubetti di mortadella e prosciutto, i pezzetti di tartufo, la carne macinata, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane strizzata, le uova e i pistacchi. Grattugiate abbondante noce moscata. Aggiungete tre cucchiai di olio extra vergine, salate e pepate quanto basta. Mescolate fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Travasate l’impasto nello stampo usando un cucchiaio grande. Pressate bene l’impasto in modo che non si formino dei vuoti d’aria. Chiudete lo stampo con il coperchio o con della carta di alluminio.

Mettete lo stampo in una pentola alta a sufficienza per poterla riempire di acqua in modo che ricopra le pareti dello stampo quasi fino al bordo superiore. Portate l’acqua ad ebollizione e lasciate cuocere l’impasto a bagno maria per circa un’ora e mezza.

Al termine della cottura non togliete lo stampo dalla pentola e lasciate che la galantina raffreddi. Fate poi fuoriuscire la galantina dallo stampo ed eliminate il liquido di cottura. Avvolgete la galantina nella pellicola e fate raffreddare in frigorifero per diverse ore.

Con un coltello molto affilato (meglio il coltello elettrico) affettate e servite le fette di galantina su un letto di insalata. Condite con un filo di olio d’oliva e guarnite con dei chicchi di melograno.

CONSIGLI ACCORGIMENTI SUGGERIMENTI

- Potete sostituire il tartufo con delle olive nere che certamente non hanno il sapore del tartufo ma creano un bel contrasto di colore.

- Se non possedete uno stampo cilindrico potete usare le lattine vuote dell’olio di semi.

- Controllate che lo stampo o le lattine non si capovolgano nella pentola quando l’acqua bolle. Se la dimensione della pentola è troppo ampia rispetto allo stampo, fissate lo stampo con degli oggetti resistenti all’acqua bollente (ad esempio un pentolino o altro oggetto di metallo o di vetro temperato).

- Affettate la galantina solamente quando è ben fredda.

Frullare le olive con il filetto d´acciuga, l´aglio, l´olio e il succo di limone, fino ad ottenere una crema.
Sbucciare la patata e tagliarla a pezzetti.
Sgusciare le uova e tagliarle a spicchi.
Tagliare la scorza di mezzo limone a julienne.

Farcire quindi ogni coppa di pomodoro con 2-3 tocchetti di patata, cospargerli con la salsa preparata e guarnire con uno spicchio di uovo sodo. Spolverizzare il tutto con il prezzemolo tritato e i filetti di scorza di limone.

Disporre le foglie di insalata su di un piatto da portata, su ciascuna foglia adagiare una coppa di pomodoro e servire.

Lasciare a riposo per un giorno in frigo. Servire la crema di melanzane fredda con fette di pane casereccio tostato.

Mettere nel mixer due tuorli con i capperi, poche olive verdi snocciolate, il tonno ben sgocciolato e due cucchiaiate di maionese. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e densa, trasferirla in un sac-à -poche con bocchetta a stella e premerla nelle uova svuotate.
Sistemare queste ultime nei portauova oppure ritagliare una piccola fetta di uovo alla base per poterle allinearle affiancate in un piatto da portata.

Prendere i due tuorli sodi avanzati e passarli attraverso un colino a maglie larghe lasciandoli cadere sulle uova farcite per creare l’effetto mimosa. Far raffreddare in frigo e al momento di servire decorare con qualche foglia di insalatina, di rucola o di prezzemolo per aggiungere un tocco primaverile.

Lavare i cetrioli, spuntarli ed eliminare parte della buccia esterna con un pelapatate, avendo cura di usarlo girando a spirale per lasciare una sottile striscia di verde più intenso ed ottenere così un effetto decorativo.

Tagliare i cetrioli a pezzi di 5-6 cm e scavarli con l´aiuto di un cucchiaino.

Farcire ogni tronchetto di cetriolo con la crema di caprino e decorarne una parte con la paprika, un´altra con l´erba cipollina tagliuzzata a forbice ed i restanti con le pepe rosa pestate grossolanamente quindi disporli in piedi sul piatto di portata foderato di foglie di insalata.

Tenere in fresco fino al momento di servire.

Preparare la maionese: in un contenitore alto e stretto rompere un uovo tenuto a temperatura ambiente, poi mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaino di senape e un cucchiaio di olio di semi.

Con un mixer ad immersione cominciare a frullare con brevi impulsi per amalgamare gli ingredienti quindi unire il resto dell´olio versato a filo mentre si continua a frullare.
Quando la maionese comincerà a gonfiare e ad ispessirsi, versare un cucchiaio di aceto e riprendere a frullare aggiungendo ancora un po´ d´olio.
Regolare di sale e di acidità correggendo con altro aceto oppure, a piacere, con un cucchiaino di succo di limone.

Aggiungere la maionese alle verdure, mescolare per amalgamare bene, coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino al momento di servire la vostra insalata russa.

Affettare il pane e far tostare le fette in forno sotto il grill per un paio di minuti. Servire accompagnando le tartine con la crema di sedano da spalmare.