Impastare la farina setacciata insieme a mezza bustina di lievito con le uova ed il latte, poi unire il grana, i gambi degli asparagi a rondelle, il pecorino, le mandorle tritate finemente, 60 g di burro fuso, mezzo cucchiaino da caffè di sale e infine il trito di erbe aromatiche.
Spennellare di burro fuso i pirottini e versarvi il composto riempiendoli per 2/3.
Distribuire sulla superficie le punte degli asparagi e le mandorle a lamelle.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 15 – 20 minuti.

Imburrare 6 pirottini di ceramica e riempirli per 2/3 con il composto. Infornare a 180° per circa 20 minuti. Servire subito.

Pronti e delicati i clafoutis di zucchini.

Lessare le punte degli asparagi in acqua bollente salata, basteranno pochi minuti in modo che restino leggermente croccanti. Scolare e far intiepidire , nel frattempo preparare i cestini di grana: mettere sul fuoco un padellino antiaderente del diametro di circa 14 cm, distribuire una manciata di grana su tutta la superficie del padellino cercando di ottenere uno spessore di formaggio omogeneo.

Quando comincerà a sciogliersi e a colorire abbassare la fiamma, sollevare il bordo con l’aiuto di uno stuzzicadenti e quando il composto si solleva bene staccare completamente la cialda di formaggio con una spatola e farla aderire subito ad una formina o bicchierino rovesciato tenendola in forma per qualche secondo in modo da modellarla. Continuare così fino ad esaurire il formaggio.

Tagliare alcune punte di asparagi longitudinalmente poi condire con un cucchiaino di aceto balsamico, olio e sale. Distribuire gli asparagi nei cestini di grana e completare con le uova sode tagliate a pezzi, le lamelle di parmigiano e un pizzico di pepe rosa macinato. Servire subito.

Mondate la rucola, eliminate le foglie rovinate e i gambi. Lavatela, strizzatela nello scola insalata e fatela asciugare su un canovaccio.

Mettete in una ciotola l’olio, l’aceto, il limone, uno spicchio di aglio tagliate a metà, il pepe e il sale fine. Emulsionate con una forchetta o con una piccola frusta.

Distribuite le foglie di rucola sul piatto da portata. Appoggiate delicatamente i gamberi e conditeli con l’emulsione.

Mettete il piatto in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servire.

Consigli Accorgimenti Suggerimenti

- Lasciate riposare il piatto in frigorifero almeno per un paio d’ore.

- Se avete tempo, dopo che avete fatto lessare i gamberi e li avete fatti raffreddare, delicatamente togliete il guscio sulla parte della coda stando attenti a non staccare la testa. Utilizzate delle forbici sottili ed appuntite.

Maria Teresa

Pulite i carciofi. Eliminate il gambo, le foglie esterne e la parte superiore delle foglie del cuore . Dividete a metà il cuore di carciofo ed eliminate l’eventuale barbetta all’interno. Mettete a bagno i carciofi così ripuliti in acqua acidulata con del succo di limone.

Preparate la vinaigrette. In una piccola ciotola mettete un cucchiaino di senape e il sale, allungate con il succo di limone e con il cucchiaino mescolate. Aggiungete l’olio e mescolate ancora.

Poco prima di servire il piatto, tirate fuori i carciofi dall’acqua, asciugateli e tagliateli a fettine fini. Farcite con dei gherigli di noci e delle scaglie di parmigiano.

Condite con la vinaigrette e una grattugiata di pepe. Servite.

CONSIGLI ACCORGIMENTI SUGGERIMENTI

- Assicuratevi di eliminare tutte le parti dure delle foglie del carciofo mentre state attenti a non buttare la parte croccante all’interno del carciofo vicino al gambo che è la parte più buona.

- Per evitare che i carciofi si ossidino potete metterli a bagno in acqua con un cucchiaio di farina bianca, anziché il succo di limone.

Lavate accuratamente le acciughe sotto il getto dell’acqua lavorando delicatamente con i polpastrelli delle dita sulla superficie delle acciughe per eliminare tutto il sale.

Asciugate le acciughe con della carta assorbente. Eliminate la testa ed aprite ogni acciuga incidendo la parte superiore della schiena. Asportate la lisca, la pinna della coda e dividete l’acciuga in due filetti.

Pulite il prezzemolo. Eliminare i gambi e le eventuali foglie gialle. Lavate, strizzate e tritate il prezzemolo con la mezzaluna.

Mettete il trito in una ciotola, unite un paio di spicchi d’aglio tagliati a pezzetti e un po’ di peperoncino. Condite con l’olio (non mettete il sale perché le acciughe sono già salate).

Sistemate i filetti a strati e tra uno strato e l’altro spalmate una cucchiaiata di prezzemolo.

Le acciughe così preparate si possono conservare in frigorifero per diversi giorni.

CONSIGLI ACCORGIMENTI SUGGERIMENTI

- A fianco delle acciughe si sposano molto bene dei riccioli di burro.

Battere leggermente con un batticarne ogni fetta di vitello irrorandola con un po di olio e un pizzico di sale.
Sfregare l’aglio sopra di esse e lasciar in frigo coperte fino a quando non avremo preparato la farcia.

Tagliare a brunoise 1 zucchina,1 carota e il sedano, saltarle in padella per 4 minuti, sfumare con poca birra
e lasciar cuocere fino a cottura ultimata delle carote che tra le verdure in questione sono le più dure.
Aggiungere un bicchiere d’acqua leggermente salata.

Tagliare le patate e le restanti zucchine e carote a bastoncino e sbollentarle per evitare che a fine frittura, possano rimanere dure.
In una ciotola aggiungere le verdure scottate, 1 uovo, il pane grattugiato, il formaggio,la maggiorana,e amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere una farcia non necessariamernte troppo compatta.

Stendere le fette di carne, aggiungere sopra una fetta di prosciutto e la scamorza; adagiare un cucchiaio di farcia e chiudere l’involtino bene con uno spiedo,lasciando all’estremità dell’involtino le verdure sbollentate, in sequenza a piacere.

Preparare la pastella in una ciotola con la farina, la semola fine ed aggiungere girando con una frusta la birra, l’acqua e l’uovo rimasto fino ad ottenere una pastella dura ma non troppo.
Salare e pepare con moderazione.

Immergere lo spiedo nella pastella e friggere in abbondante olio caldo.
Far scolare l’olio su un panno assorbente,cospargere di odori a vostro piacimento, quali: erba cipollina, origano e pepe…

Matteo

Creare quindi una crema rosa e se la stessa salsa lo richiede aggiungere un filo d’ olio senza esagerare.

Scottare le fette di pane in una griglia o in una piccola padella antiaderente ricordando di eliminare i bordi delle stesse, magari con una forma per dolci (quadrata, rotonda…).

Scottare la provola affumicata in una piccola griglia (ricordando di proteggerla sulla griglia con un foglio di carta forno) o anche in una piccola padella antiaderente (con o senza carta forno).

Aggiungere alle fette di pane la provola e la rucola, con un pizzico di pepe e una goccia d’olio extravergine. Abbinare al sandwich la salsa rosa precedentemente preparata, a specchio sul piatto o utilizzando una piccola ciotola o uno shoots (piccolo bicchiere) da bar.

Buon Appetito!
Matteo Ghigino

Fate la maionese: rompete le uova nel bicchiere in dotazione al mixer ad immersione. Unite un pizzico di sale, un cucchiaino di aceto, il succo di mezzo limone e una parte dell’olio. Cominciate a frullare. Man a mano che la salsa diventa corposa unite il resto dell’olio. Più aggiungete olio, più la salsa diventa consistente.

Travasate la maionese nel frullatore tritatutto, unite il tonno scolato dall’olio di conservazione, i capperi precedentemente messi a bagno e ben sciacquati, i filetti di acciuga e frullate il tutto per qualche minuto.

Affettate la carne di vitello a fette sottili (molto utile il coltello elettrico, se non avete un’affettatrice). Disponete le fette di carne sul piatto di servizio con a fianco la salsa tonnata e decorate a piacere.

CONSIGLI ACCORGIMENTI SUGGERIMENTI

- Salate molto poco la maionese considerando che ad essa verrà aggiunto il tonno e i filetti di acciuga.
Aumentando o diminuendo le dosi del tonno e delle acciughe si avrà una salsa dal sapore più o meno intenso.

- Se non avete il tempo di far cuocere la carne di vitello, sostituitela con delle fette di arrosto di fesa di tacchino che comperate già pronto al supermercato.

- Mixer ad immersione

- Frullatore tritatutto

- Coltello elettrico

Terminato il tempo della marinatura, togliete i bocconcini di pollo dal marsala e metteteli in una ciotola capiente quanto basta per contenere tutti gli altri ingredienti dell’impasto.

Mettete la mollica di pane in ammollo nel latte per dieci minuti. Nel frattempo tagliate la mortadella e il prosciutto a cubetti. Snocciolate i pistacchi e tagliate il tartufo a fettine.

Aggiungete nella ciotola contenente i bocconcini di pollo i cubetti di mortadella e prosciutto, i pezzetti di tartufo, la carne macinata, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane strizzata, le uova e i pistacchi. Grattugiate abbondante noce moscata. Aggiungete tre cucchiai di olio extra vergine, salate e pepate quanto basta. Mescolate fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Travasate l’impasto nello stampo usando un cucchiaio grande. Pressate bene l’impasto in modo che non si formino dei vuoti d’aria. Chiudete lo stampo con il coperchio o con della carta di alluminio.

Mettete lo stampo in una pentola alta a sufficienza per poterla riempire di acqua in modo che ricopra le pareti dello stampo quasi fino al bordo superiore. Portate l’acqua ad ebollizione e lasciate cuocere l’impasto a bagno maria per circa un’ora e mezza.

Al termine della cottura non togliete lo stampo dalla pentola e lasciate che la galantina raffreddi. Fate poi fuoriuscire la galantina dallo stampo ed eliminate il liquido di cottura. Avvolgete la galantina nella pellicola e fate raffreddare in frigorifero per diverse ore.

Con un coltello molto affilato (meglio il coltello elettrico) affettate e servite le fette di galantina su un letto di insalata. Condite con un filo di olio d’oliva e guarnite con dei chicchi di melograno.

CONSIGLI ACCORGIMENTI SUGGERIMENTI

- Potete sostituire il tartufo con delle olive nere che certamente non hanno il sapore del tartufo ma creano un bel contrasto di colore.

- Se non possedete uno stampo cilindrico potete usare le lattine vuote dell’olio di semi.

- Controllate che lo stampo o le lattine non si capovolgano nella pentola quando l’acqua bolle. Se la dimensione della pentola è troppo ampia rispetto allo stampo, fissate lo stampo con degli oggetti resistenti all’acqua bollente (ad esempio un pentolino o altro oggetto di metallo o di vetro temperato).

- Affettate la galantina solamente quando è ben fredda.