STUFARE

La stufatura consiste nel cuocere a fuoco bassissimo e molto lentamente in umido; in modo che partecipino alla cottura i grassi aggiunti e l'umidità che viene emanata dai cibi stessi.
Con questa tecnica di riescono a ottenere dei cibi rosolati e molto teneri; i grassi infatti consentono di far rosolare molto bene, mentre la cottura al vapore renderà i piatti morbidi. Conviene inoltre usare il sughetto che si sarà formato in fondo alla pentola per condire il piatto prima di servire in tavola.

Bisogna infine ricordarsi di tenere sempre coperta la pentola; di controllare minuziosamente che non si attacchi nulla, aggiungendo magari del brodo di carne o dell'acqua o del brodo vegetale.

Per quanto riguarda la carne ideale da stufare è sicuramente quella bovina, ma in certi casi si può ricorrere anche agli ovini garantendo comunque un'ottima morbidezza anche alla carne meno tenera o pregiata. Per quanto riguarda il pollo una celebre ricetta da stufare è la Fricassea.

Far stufare le verdure significa cuocerle con pochissimi liquidi, in molti casi addirittura solo con l'acqua che rimane dopo averle lavate. La cottura sarà ultimata quando il liquido sarà completamente evaporato.