In un tegame a fondo spesso far soffriggere 2 spicchi d’aglio in abbondante olio di oliva, avendo cura di infilzarli prima con uno stuzzicadenti per facilitarne l’ eliminazione in un secondo momento.

Versare ora i dadini di melanzana e lasciarli dorare per qualche minuto nell’olio,  quindi unire una scatola di polpa di pomodoro e salare, aggiungere qualche foglia di basilico e cuocere venti minuti circa. Eliminare l’aglio, regolare di sale e spegnere.

Cuocere le pennette e scolarle al dente, versare la pasta in una teglia da forno, condire con il sugo, aggiungere una mozzarella tagliata a dadini e  mescolare bene. Cospargere generosamente con grana grattugiato e infornare per 15′ a 180 gradi.

Incidere ogni gambero sul dorso per eliminare più agevolmente il budello poi risciacquarli velocemente e conservali in frigorifero, coperti, fino al momento dell’utilizzo.

Preparare ora il condimento a base di pesce:  mettere su medio fuoco una padella con poco olio e far soffriggere gli scarti del pesce (teste e carapaci) schiacciandoli bene con una forchetta. Dopo qualche minuto unire un mestolo di acqua bollente salata o di brodo vegetale e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Far restringere e poi filtrare.

Spuntare le zucchine, lavarle asciugarle e tagliarle a rondelle di mezzo centimetro.

Far soffriggere in tre cucchiai d’olio due spicchi d’aglio interi ed uno scalogno tritato, unire le zucchine, salarle e tenerle su fuoco vivace per 5 minuti. Unire un po’ del condimento a base di pesce preparato e filtrato in precedenza, dopo circa 10 minuti eliminare l ’aglio e aggiungere i gamberoni ed il resto del condimento.

Scolare la pasta ancora un po’ al dente e rovesciarla in padella, portarla a cottura mantecandola se necessario con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Due, tre minuti al massimo su fuoco vivace poi spegnere, cospargere di prezzemolo tritato e pepe bianco macinato al momento e servire subito

Questa ricetta, caratterizzata dall’aggiunta di un semplice e veloce fumetto di pesce preparato con gli scarti dei gamberi, col suo delizioso e intenso profumo di mare darà un tocco di sapore in più al piatto.

Mondare la cipolla e tritarla finemente. In una padella far scaldare tre cucchiai d’olio e soffriggere la cipolla a fuoco basso poi aggiungere i carciofi tagliati a fettine e lasciar insaporire.
Pelare e sbriciolare la salsiccia e soffriggerla a parte in una padella antiaderente, scolare il grasso in eccesso e unire la polpa di salsiccia ai carciofi. Irrorare con il vino bianco, far sfumare un minuto e unire il brodo caldo.
Regolare di sale e lasciar stufare per 10 minuti.

Portare a ebollizione dell’acqua salata in cui far cuocere le penne, scolarle ancora al dente e trasferirle nella padella. Mantecare le penne con un po’ dell’acqua di cottura, unire il formaggio grattugiato e del pepe macinato al momento. Servire immediatamente.

Lavare i pomodori, spellarli dopo averli tuffati in acqua bollente per qualche secondo, quindi tagliarli a metà, eliminare i semi e tagliarli a pezzetti

Tritare la cipolla, farla rosolare dolcemente in 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unire i pomodori e dopo qualche minuto salare. Continuare la cottura per circa 20 minuti.  Prima di spegnere unire una manciata di foglie di basilico.

Mentre il sugo cuoce riprendere le melanzane già affettate e salate. Spremere fra le mani 4 o 5 fette per volta, strizzarle con forza per eliminare completamente l’acqua di vegetazione, non c’è bisogno di sciacquarle.

Friggerle in olio caldo e metterle ad asciugare su carta da cucina.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti, scolarli e condirli con il sugo di pomodoro, distribuire su ogni piatto alcune fette di melanzane fritte e terminare con la ricotta salata grattugiata sul momento.

Unire quindi la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere ancora per 15 minuti.

Nel frattempo avrete messo a cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente, condirle con la salsa ben calda e servire con eventuale aggiunta di parmigiano.

Estraete uno ad uno i carciofi dall’acqua. Spremeteli con le mani per far fuoriuscire l’acqua e tagliateli a spicchi. Asportate l’eventuale barbetta che trovate all’interno. Tagliate ogni spicchio a fettine e buttatele subito in padella con un po’ di olio e uno spicchio di aglio. Fate rosolare per una decina di minuti. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. A fine cottura salate, pepate e unite un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Preparate l’impasto per le polpette. Amalgamate la carne tritata di agnello con una manciata di mollica di pane ammorbidita nel latte, un uovo, sale e pepe.

Fate delle polpette della dimensione di una ciliegia. Per facilitare il lavoro, bagnatevi sovente le mani, mettete una piccola porzione di impasto sul palmo di una mano e fatelo scorrere fra i palmi delle due mani fino ad ottenere una forma rotonda. Continuate fino a terminare l’impasto.

Buttate le fettuccine in acqua salata e bollente. Scolatele al dente e passatele in padella con i carciofi stufati. Allungate con la panna che avete prima fatto scaldare..

Servite le fettuccine con al centro le polpettine.

CONSIGLI ACCORGIMENTI SUGGERIMENTI

- Non esitate a togliere tutte le parti dure del carciofo anche se lo scarto è veramente tanto.

In una padella antiaderente mettere lo spicchio d’aglio a rosolare nell’olio. Togliere l’aglio e aggiungere la carne di agnello, quando sarà ben rosolata aggiungere il vino rosso e lasciar sfumare.

Continuare la cottura dell’agnello per circa 30 minuti dopo aver aggiunto la salsa di pomodoro, 1 bicchiere d’acqua e il peperoncino; aggiustare di sale e pepe. Unire infine le fave precedentemente sbucciate. Lasciar cuocere ancora 10 minuti.

Nel frattempo avrete fatto cuocere i gnocchetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella pentola con il sugo di agnello.

Far insaporire per qualche minuto e servire ben caldi in tavola con eventuale aggiunta di scaglie di pecorino.

Prima di tutto fate cuocere la carne. Mettete due cucchiai di olio in una casseruola, unite i due pezzi di carne e fateli rosolare su tutti i lati a fuoco vivace. Sfumate con il vino, lasciate evaporare e poi unite le verdure mondate e tagliate a pezzettini, lo spicchio di aglio e il mazzetto di odori. Salate, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fiamma moderata. Di tanto in tanto girate la carne.

Quando la carne è cotta passatela nel tritacarne, unitamente al sugo di cottura con le varie verdure e agli spinaci precedentemente lessati e strizzati.

Mettete il trito in una ciotola. Unite le uova, il parmigiano e una bella grattugiata di noce moscata.
Correggete di sale e di pepe e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Sfoglia

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Unite le uova e un pizzico di sale. Iniziate ad amalgamare prima con una forchetta e poi con le mani. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fate una palla. Ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare per almeno un’ora.

Riprendete la palla di sfoglia, posatela sul piano di lavoro spolverato di farina e stendetela manualmente con il mattarello oppure con la macchina per tirare la pasta. In ogni caso dovete tirare una sfoglia alla volta, lasciando il resto della pasta ben coperta per evitare che si secchi. Appoggiate la striscia di sfoglia sul piano di lavoro e su di essa disponete il ripieno formando dei mucchietti allineati a distanza di circa tre centimetri gli uni dagli altri. Ricoprite il tutto con un’altra striscia di sfoglia. Pressate la pasta tra un mucchietto e l’altro e ritagliate con la rotella apposita i singoli mucchietti ricoperti di pasta formando tanti piccoli quadrati. Riponeteli su un canovaccio o su di un vassoio infarinato. Procedete in questo modo fino alla fine della pasta.

Sugo

Tagliate a pezzetti i funghi opportunamente mondati. Metteteli in padella con l’aglio e due cucchiai di olio. Salate, pepate, aggiungete un ciuffo di prezzemolo e lasciate cuocere lentamente a padella coperta per una decina di minuti. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale. A cottura ultimata, mettete da parte un po’di funghi per la guarnizione del piatto. Aggiungete il brodo rimasto (o panna fresca) ai funghi ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione.

In un altro pentolino fate insaporire la passata di pomodoro con due cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e una punta di peperoncino.

Qualche minuto prima di servire, buttate gli agnolotti in una pentola con abbondante acqua bollente e salata. Lasciate cuocere per qualche minuto. Scolate gli agnolotti tirandoli fuori dall’acqua con una schiumarola.

Preparate il piatto: mettete sul fondo del piatto qualche cucchiaiata di crema di funghi, disponete sopra gli agnolotti ben scolati, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro e guarnite con i funghi rimasti e un ciuffo di prezzemolo.

CONSIGLI ACCORGIMENTI SUGGERIMENTI

- Per il ripieno va benissimo utilizzare dell’arrosto o del bollito avanzato.

- La carne del ripieno non deve essere tritata troppo fine. Sarebbe meglio utilizzare il tritacarne manuale, anziché il frullatore elettrico.

- Esistono sul mercato degli stampi appositi per fare gli agnolotti che agevolano il lavoro.

- Se fate gli agnolotti con un certo anticipo rispetto alla loro cottura, non conservateli in frigorifero, ma metteteli nel congelatore e al momento della cottura buttateli in pentola ancora congelati.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente, avendo cura di conservare un po´ di acqua di cottura. Riversare quindi le tagliatelle in un tegame, spolverizzare con il grana e condirle con la salsina all’olio aromatizzato, facendole saltare per pochi secondi a fuoco medio e aggiungendo un po´ di acqua di cottura per mantecare.

Se si desidera, é possibile aggiungere alla fine dei pomodori crudi tagliati a cubetti.

Lavare in acqua tiepida un cucchiaio di capperi, quindi scolarli e tritarli insieme all´aglio e alla cipolla. Fare soffriggere il tutto in un padellino con un po´ d´olio a fuoco basso per qualche minuto. Unire infine i filetti di acciuga e triturarli con l´aiuto di una forchetta. Spegnere il fuoco e aggiungere il finocchietto tritato e l´origano.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolarla al dente avendo cura di conservare un po´ di acqua di cottura e condire subito con l´olio alle acciughe. Cospargere il tutto con la mollica tostata e con il finocchietto, aggiungere un po´ di pepe e servire in tavola. Se con l´aggiunta del finocchietto la pasta dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po´ di acqua di cottura.