Cima alla genovese su Ricette Semplici

Cima alla genovese

Nella categoria: Carne

Informazioni:

Tempo di cottura: 120 minuti
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: Media
Porzioni: 6

Ingredienti:

750 g di carne di vitello
70 g. di tritata di vitello
50 g di prosciutto tritato
4 uova
20 g di piselli
2 carote
1 costa di sedano
2 cipolle
6 fagiolini
un cucchiaio di pistacchi o di pinoli
1 fetta piccola di pancarré
mezzo bicchiere di latte
mezzo bicchiere di vino bianco secco
40 g di grana grattugiato
maggiorana
1 spicchio di aglio
noce moscata
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione:

Il pezzo adatto a questa preparazione è la pancia di vitello ed è molto sottile per cui si raccomanda di far preparare la tasca direttamente dal macellaio.

Mettere sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua, una carota, una cipolla e una costa di sedano, portare a bollore e salare.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Far rassodare due uova, raffreddarle e sgusciarle.

Intanto, in un pentolino, far sbollentare per qualche minuto in acqua bollente salata i piselli, i fagiolini e mezza carota entrambi tagliati a pezzetti, poi sgocciolare e tenere da parte.

Sbattere due uova in un piattino.

Passare il prosciutto al mixer e tenere da parte.

Immergere la fetta di pancarré nel latte.

Infine mettere un padellino sul fuoco con dell’olio extravergine d’oliva e soffriggere un cucchiaio di trito di carota e cipolla poi unire la carne, farla rosolare un paio di minuti quindi aggiungere le verdure prima sbollentate, le uova sbattute, un bel pizzico di maggiorana secca (o fresca), uno spicchietto d’aglio tritato.Cuocere ancora qualche minuto fino a far evaporare il vino.

Spegnere, unire una manciata di pistacchi (o di pinoli), una grattata di noce moscata ed il formaggio grattugiato.

Farcire la tasca avendo cura di posizionare al centro le due uova sode e cucire bene il lato aperto.

Legare il pezzo di carne per tenerlo in forma in cottura, immergerlo nel brodo caldo e farlo cuocere a fuoco basso per circa un’ora e trenta minuti, poi estrarlo dal brodo e lasciarlo raffreddare completamente, anche per una notte, sotto un peso.

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